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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, {0 g( Q7 i3 B$ V. i1 t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ R9 O, A) Z% H; F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! P. S1 z3 n; n+ | U: Q" f
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1.牛肉切块:
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" o0 x( F( `4 T9 F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) y" q3 E, F" ~+ [: M5 v9 [& ^8 G
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/ j1 Q: V9 B1 Y6 h* g5 k3. 调料如下:& i' u, _9 v6 k# X1 x& p$ ]
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. Y @, b" @* ?! l5 o( c- r: u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 D6 J: i$ M+ s# W1 A" l% t1 |. H1 T
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" t* W1 p4 p! j( r- q$ w
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8 D( b+ b" i# I8. 还有若干技巧:
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; T1 o+ U- R3 D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 o1 k8 u, a" I, s. H3 @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; N# S4 ^6 }# _( y- o! M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. a5 ]) L4 o" }: T0 m4 t1 y4 s: ^. r: M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; i/ N( ?9 a/ f1 ]! X/ B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ l& r# I0 y; v6 V; J6 K7 \% ]" Z% Q7 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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& x, \$ @( K4 h1 {; t' W: P! z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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