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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * M. ]. m1 S+ M6 K' q
/ }! D4 B& o4 B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( ?+ |- h7 E3 Q
9 Y5 ~# @4 i" V1 f0 g: O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 g) N* Y$ m; g
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 v" p0 X" a" h" s7 T3. 调料如下:, k4 {: g6 q' b- \) g8 h
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 @: K9 T+ t) G% e
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' l0 T" N# x) y* ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 E/ D$ d$ f2 i9 ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 P$ U- G9 n& l9 D
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% [/ G3 {' z# a2 |8 t$ y. Q3 \6 p8. 还有若干技巧:5 F- B5 v- e2 D( V1 k3 b; U
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! i; M: w1 Z+ G1 M' u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& d/ S1 i' {. N- C' ?) ~% {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 d# x& [5 [' h2 t0 I m% ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# V1 q* o" n; |& o6 z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 ?" |5 m- N0 b: j( P) b6 g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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E9 Q3 \$ g8 q4 v6 S) |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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