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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 u& k) e8 G$ v3 Q% J* o9 Q* N. {
9 B s0 ^6 F, l F2 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ U2 p6 K2 \* f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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& t6 [4 b6 x' m1 q: x1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( z/ S h' \: @% T0 [
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3. 调料如下:( y- o! N+ i3 z' i( p. j* g
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1 |" T1 J% ^, M% A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& }- x4 e8 i# W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, [8 g# ^% m' X0 ]6 m& d/ h
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V, v" E V8 _ _9 x8. 还有若干技巧: F( n0 G/ ? N- Y6 F5 F
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; T; s8 n1 Q; w4 m
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, K) Q+ p; K$ R% B$ e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 G6 t) A- E0 U4 H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! p5 O- C! C7 J4 v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. J* q2 A7 j: [6 a j' h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ A5 b) l8 ?; K' ^0 Z: S# j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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