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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% D* _: z4 {! |4 _" y/ n- c+ i/ t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& G+ v3 @' D q' f% `# n( _4 C6 s
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' n" {8 ~1 c* z! Q1.牛肉切块:! V; Y/ t4 P# P! D1 c) R$ {+ r3 y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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; [5 i3 `) y" P) L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( K8 g* s. I, e
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): _" S2 K/ J# } r
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 {" b8 D/ F- N3 b* c
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& a, c& a' h4 L) d# s) q4 S" E# K
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4 ^# m- J4 d. ^7 P2 G1 T2 L U: `8. 还有若干技巧:) |. |" A8 i+ e3 L) T2 {
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5 V; h2 K# p& L6 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' @& `% U# f$ Q, w* t5 a0 y7 S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 o W" i4 y1 \3 P) Z0 a% c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& F3 _5 x; U. Y2 }+ r: A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' e' Q! H0 C3 F8 O u4 `8 N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 \1 [5 _+ A4 g% M' _. E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 S" C' g! j6 T, I- i8 @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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