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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 ], x: k" B0 @" G, P Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ R3 [1 J1 Y0 V- \+ ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) W1 \; q H3 O1 I9 n9 f1 O
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% u7 l- W) I- F6 y% m* E5 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 X1 r- f/ D# {( F2 `
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3. 调料如下:9 J+ }1 T% l+ d0 j$ t
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3 c+ [* T' H5 E; c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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7 e: m; P. A' u% n; }4 N/ [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* p" B+ h4 ?) c% t& W( |; O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 M8 e1 T% B S v( t% B% C. g
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8. 还有若干技巧:
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2 h, h' u2 ]- m, ?% i* H8 {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ S' x/ k2 k4 L* N- ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: e4 h; C- |1 }( F7 j! G" d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' D- F, n+ [) W f }& A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) c! g: G# p/ b! F6 {" Q9 z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 u0 G+ S5 n* n# c2 C5 Z1 |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! _0 N. r8 _3 l/ z; |' c
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5 h6 n$ K0 y! D8 f" D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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