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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ ]4 Q( \7 t1 w0 b! {; U# J3 A
; i# E& @1 l1 C9 I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' A7 i2 k: _ b5 C- o# a
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- N! Q& A4 C; U) ]8 i
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6 F& F4 H x% n5 l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - q6 B% C$ A! O. q9 H0 p) ?" Z
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8 \' N+ b$ ?; ?+ c: ^ V9 Q3. 调料如下:
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# S/ s2 t% S$ O" F: a& O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: @8 ~7 L/ l- j& m3 A. {, s: ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, ] t- e3 U4 z4 V/ Z& e8 d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" f; u$ W" W' m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 Z- _- l) g! i: Y9 L
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6 t! U5 ?6 b- g* s8. 还有若干技巧:" [# ]( C5 X4 ?/ T" d, i
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; I9 \1 c0 o. H; o1 F# Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
V6 m1 N. z" u" W: J t9 ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ K& E* \$ \) i0 f$ I* M6 \; k$ m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" O+ T h/ i& T; m" t* L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 Z0 ?+ C k( b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% m& g* K) J* F' c4 a2 a! U& o2 @' h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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