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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + }! S \7 o9 W4 \1 j4 d8 \. L
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! O/ \- B6 L$ w
e. F( Z/ k3 [+ p5 r6 U0 @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 t6 |0 ~* J' B1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % F: z! {: z, T
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$ Z) @% J O6 M1 f. ~. I I; d3. 调料如下:! @) s5 R" E1 j8 Q7 T% {6 K
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, @' u4 A% D) D/ A# P; e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 x% \0 t# o7 G# S* ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); K3 F; n2 _( a# O, V
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3 W& K7 ~# X8 A$ }7 d w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& x _" w: Z. A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 J! t% @0 X' {4 D8 {% u- d8 k. [8. 还有若干技巧:& Y8 y) ^* z1 F- H
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& { Z) q* ]" ~" u2 ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& |; S+ m- W5 U: {! Z9 L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 _, W; W: o9 D0 l. t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 e8 x! _1 ^/ q# \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ p' `/ Z' \9 d. `% m$ `2 w1 R( T2 M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 y1 v/ G. R5 Z, B ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 h2 D7 e0 E; G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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