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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & {/ w" W- L1 V7 a
, w- [* F1 a+ b4 q9 Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:' t* \4 b9 e% [4 H
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 ]6 `4 X1 g4 e& Q
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3. 调料如下:7 J* l) r, i7 A3 G7 `
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ b1 ]( X. c# x, {% y
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( M# L& M' q+ n/ e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ l: g/ ~7 y* Y6 J2 }
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ d2 ^9 \- x: F6 c
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 ~& q% G4 h4 m/ [* y8. 还有若干技巧:
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) |/ p, [9 a' p3 _& Q* I* U( L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" J4 V1 q* e( w& Z# y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% @! k( J& N) P% d. j" P# |& U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ i) ^/ y2 r, C& Y0 z8 S(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! @ A' {- R9 P1 j- o! q6 i2 @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( c4 u' f5 b* Y8 n! Q i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 J& [0 a W* R/ Q# ~5 p3 L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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