|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! G0 x) ~5 K: h- \$ a8 o
% e# v1 n K5 A# I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
: i3 o& w4 K8 E) n. |: y# i( s; p0 @1 z, k8 W3 X$ L3 z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
; D( x6 \1 @" w* A
5 [' q3 }0 j& k% t4 ? U : P6 g; `+ Z2 X$ L/ }
1.牛肉切块:
' A' |) j1 l' j4 q M% _- n: k {7 }, F
0 X; }) P* p- \& F
2 Y- ?! [6 K7 _. i# t0 z# s! t+ w5 J8 }. \" r4 E
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
/ ?' {# d* w$ x; C, a3 _, y! m ], A8 r1 C
2 O. K! u8 ~6 P9 ^
* g' }/ f7 y8 L9 g) W5 X0 A3. 调料如下:* z: w! ^0 q" F: ~- Y& ?2 X( p8 x
3 w1 H. W, ]& X% u+ ]" [8 Y0 R& Q
9 u5 E/ e+ U3 {: [ Z q
5 o4 n1 D A L! o$ g) K8 G6 I( {( _+ j# `$ M0 l) d% a s
! L) A) c, }7 I; t; \, B, p( V
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: Q2 n! p B+ J7 w( R
& d( u( d8 @$ t) \3 j8 O' B
, d/ S3 s3 e' k9 I
. ~8 y( [& }! S
7 E+ D( D* I( q
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
! R, k! p% E, P0 ^' V
& y9 C9 W8 J3 c: a- ^
# P" s \) X/ v. h2 z3 j m. e) g: Y( d
+ @5 I7 B# t8 J e' q* u- r4 A* N. t6 g9 T" H4 \9 T
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
5 G) P3 T6 r; x
! z# ~$ J+ r5 a5 X, x; @! {# d2 }, o; Q! X
# p* ^7 T- _' m& `; n r; V5 h) ]9 t4 ~+ o' Z2 G
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
: r' p5 `' s1 \5 W- ^" Z2 X1 G1 Q3 k3 ]2 P+ L# \
U0 \: q' S; K
5 G) Z! E1 E+ F, K# b2 X8. 还有若干技巧: W6 V8 O- U6 ^" d( K- K9 B
, ^9 c$ M/ {) |! i, @" H/ Q2 K, @$ ^4 Q Z' {
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( { t( f0 y) ~# f- b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 N, `0 D5 Z+ L5 t9 `1 b( A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; Z% G2 ]" c+ D% ?+ t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 I0 \$ Y: ?/ y; r$ K3 h E* `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' J+ [$ H, |, u; ]( n/ n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
" M4 u/ P& J4 r: ?7 E) l! f: l4 }
0 t0 e) M$ `: h8 H8 z, Z$ J4 e3 u, _1 J2 v8 U( p
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|